Les débuts du marmiton

Le jeune cuisinier entre 25 et 30 ans

Venu au monde le 28 Octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, dans une famille modeste - son père était maréchal ferrant - Auguste Escoffier entre en apprentissage dès l'âge de treize ans chez son oncle qui tenait le "Restaurant Français" à Nice, installé rue Paradis d'abord, puis transféré Quai Masséna - il faut se souvenir que Nice était à l'époque capitale du Comté qui portait son nom, avant son rattachement à la France en 1860.

Auguste Escoffier travaille ensuite au "Cercle Masséna" (1863), puis comme chef de cuisine au "Restaurant des Frères Provençaux", rue Saint-François de Paule.

En 1865, il quitte Nice pour Paris où il sera commis au restaurant Le Petit Moulin Rouge. C'est là que la guerre le trouve en 1870.

Escoffier est mobilisé et devient ensuite, pendant une période de captivité, chef cuisinier du Maréchal Mac-Mahon. C'est l'occasion pour lui d'observer beaucoup, de réfléchir sur l'alimentation des troupes en campagne, d'envisager de nouvelles méthodes de conservation des aliments.

Après sa démobilisation, il fait une saison à Nice, de 1872 à 1873, à l'Hôtel Luxembourg. Puis il retourne au Petit Moulin Rouge à Paris où il restera de 1873 à 1878 comme chef.  Il y sert les personnalités de l'époque : Sarah Bernhardt, Juliette Adam, Gustave Doré. Durant cette période au "Petit Moulin Rouge", il achète à Cannes une maison de comestibles à laquelle il ajoute un restaurant, "Le Faisan Doré". Il l'exploite l'hiver, Cannes est devenue une station très élégante et fréquentée, surtout par une riche clientèle anglaise.

Après la saison d'hiver, il rejoint Paris et Le Petit Moulin Rouge, qu'il quitte définitivement en 1878. En août de cette année-là, il épouse Delphine Daffis, fille d'un éditeur connu. Ils auront trois enfants, Paul, Daniel et Germaine.
Jusqu'au printemps 1884, on le retrouve à Paris à la direction de la "Maison Chevet", au Palais Royal, et au "Restaurant Maire".
En Mai 1884, il fait l'ouverture du tout nouveau café-restaurant du Casino de Boulogne-sur-mer.