En Octobre 1884, il vient à Monte-Carlo, au Grand Hôtel. Cet établissement appartenait à une famille suisse, les Jungbluth. Il était dirigé par César Ritz, qui venait d'ouvrir le Grand National Hôtel à Lucerne. Ce Grand Hôtel à Monte-Carlo était alors un vieil établissement, d'autant plus concurrencé par le tout nouvel Hôtel de Paris très confortable et luxueux dont Jean Giroix, chef du Grand Hôtel, avait pris la direction des cuisines. Mais Giroix avait souvent vanté à Ritz les mérites d'un jeune chef de cuisine dont la réputation commençait à grandir et celui-ci demanda immédiatement à Escoffier, en pleine saison, de venir au Grand Hôtel. Cette date est importante dans la carrière des deux hommes car leurs génies respectifs vont leur permettre une extraordinaire collaboration qui aboutira à la création de l'hôtellerie de grand luxe.

En effet, le succès du Grand Hôtel à Monte-Carlo est immense et il éclipse vite l'Hôtel de Paris. "L'association de Ritz et d'Escoffier compte parmi les évènements les plus heureux de leurs vies", note Madame Ritz dans "César Ritz", livre dédié à son mari.

Escoffier, la saison d'hiver à Monte-Carlo terminée, va suivre Ritz à Lucerne, où il dirigera les cuisines du Grand National Hôtel. C'est l'époque aussi où les transports par le train vont connaître un développement considérable. La "Riviéra" (la "Côte d'Azur" n'existait pas encore!) est reliée à Paris par le chemin de fer depuis 1865. Les grands rapides de luxe sont lancés les uns après les autres. De 1883 à 1896, l'Orient Express, le Calais-Rome qui passe par Nice, le Sud-Express et le Nord-Express... Tout cela favorise le tourisme.

Le futur roi de Danemark, Frédéric VIII, l'Impératrice Elisabeth, François, Roi des Deux-Siciles, la Reine Victoria, le Prince de Galles, Don Pedro, Empereur du Brésil, les Grands Ducs de Russie viennent à Monte-Carlo rivaliser de luxe et de magnificence.
Il est de fait que le livre de menus d'Escoffier fait un peu figure d'une nouvelle ballade des dames du temps jadis : Salade Réjane, Mignonnettes de Cailles Rachel, Poires Mary Garden, Poularde Adelina Patti, Coupe Yvette, Fraises Sarah Bernhardt, Pêche, Poire et Coupe Melba, Isabelle, Eve, Solange, Hélène, Alice, Georgette, Cecilia, Rosemonde, Dora, Katinka...
Cette organisation durera sept années, jusqu'en avril 1890, date d'ouverture du Savoy Hôtel à Londres, dont Ritz a pris la direction, confiant celle des cuisines à Escoffier. Ils y resteront jusqu'en 1897 et feront de cet hôtel le plus somptueux d'Europe, fréquenté par une clientèle riche et princière.