UNE JOURNEE DE TRAVAIL CHEZ AUGUSTE ESCOFFIER

Ses collaborateurs, amis et biographes, Eugène Herbodeau et Paul Thalamas racontent :

"Elégamment habillé dès le matin, sa redingote strictement coupée est restée célèbre, il ne revêtait sa veste et sa toque que le dimanche, jour d'affluence et de "coup de feu" où il était courant de servir cinq cents couverts à chaque repas. Dès sept heures, il fait le tour des cuisines, contrôlant chaque détail, imposant une discipline de fer sans jamais hausser la voix. Sa matinée se partage régulièrement entre son bureau où il élabore ses menus, la salle du restaurant où il s'informe des moindres détails pour chaque client.

Pendant le service, il fait sans cesse la navette entre la salle et les cuisines, rien ne lui échappe. Vers trois heures et demi, quand tout est terminé, il regagne son bureau, lit, écrit, réfléchit puis rend visite, à pied car c'est un marcheur infatigable, à ses fournisseurs.

 En fin de journée, à six heures, il regagne les cuisines, prépare les menus des tables retenues. Le service du dîner dure de sept heures à une heure du matin. Vers neuf heures, s'il n'est pas convié à la table d'un client illustre, il se restaure seul d'un léger repas puis retourne dans son bureau. A minuit, il fait un dernier tour en cuisine, vérifie ce qu'il reste afin d'éviter tout gaspillage.