Une oeuvre qui demeure

Peu d'hommes dans l'Histoire de la cuisine ont marqué aussi profondément une profession. Tant sur la durée, l'exemplarité de leur carrière, que par les bouleversements, les innovations qu'ils ont su apporter.

Si de nos jours les goûts ont effectivement évolué, en même temps que les ustensiles de cuisine, les méthodes de cuisson et de conservation, la structure des menus ; dans un monde où se sont installées de nouvelles techniques, les règles de cuisine et l'organisation du travail demeurent quant à elles identiques à celles qu'Auguste Escoffier su proposer à son époque.

Son talent d'écrivain lui a aussi permis de laisser, pour la postérité, dans des ouvrages devenus depuis classiques, des leçons et des conseils qu'il donnait généreusement à ceux qui travaillaient sous sa direction. Après en avoir été le codificateur, il est encore aujourd'hui le théoricien incontestable de la cuisine moderne.

En 1885, parait son premier ouvrage "Les fleurs en cire", confection qu'il aimait beaucoup exécuter, satisfaisant peut-être ainsi son désir d'enfant de devenir sculpteur.

En 1912, avec "Le livre des menus", Escoffier apporte à tous les cuisiniers de multiples conseils. Pour la pluspart encore applicables pour la cuisine de notre époque.

Durant sa période de retraite à Monte-Carlo, Escoffier ne va cesser d'écrire : "L'aide mémoire culinaire" en 1919 et "Ma cuisine" en 1934. "Ma cuisine" qui s'adresse plus précisément aux maîtresses de maison du monde entier ; cet ouvrage a été traduits dans plusieurs langues.

Beaucoup moins connus, les deux recueils de recettes "La vie à bon marché : recettes pour accommoder le riz" (ou "Le riz") et "Recettes pour accommoder la morue"(ou "La morue), s'adressent quant à eux aux consommateurs à moyens réduits. En effet, Escoffier militait pour que tout le monde puisse manger correctement.

1883 Il fonde la revue "L'Art culinaire".
Devenue en 1920 "La revue culinaire", elle est encore éditée de nos jours.


1885 "Les fleurs en cire" .

1903 "Le guide culinaire" en collaboration avec Emile Fetu et Philéa Gilbert. Il est constamment réédité, et ce en huit langues.

1910 Il met en place le "Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme".

1911-1914 "Les carnets d'Epicure".

1912 "Le livre des menus", complément au "Guide culinaire".

1919 "L'aide mémoire culinaire".

1927 "Le riz".

1929 "La morue".

1934 "Ma cuisine".

 

ESCOFFIER l'humaniste

Escoffier avait un souci constant du bien-être des gens qui travaillaient avec lui et de l'amélioration de leurs conditions de vie.

Ainsi, pendant la guerre de 1914-18, à Londres, il ne cesse d'apporter une contribution généreuse pour aider les familles de ses cuisiniers mobilisés. Il organise des fêtes de bienfaisance dont le produit est envoyé en France. Une carte manuscrite du 27 juillet 1917 indique un bénéfice de quatre cent trente livres soit onze mille Francs (trois cent trente mille de nos francs actuels) "bénéfice d'une petite fête que nous venons de donner en faveur des femmes et des enfants de nos collègues sur le front".


Pendant toute l'époque, à Londres, où il fut administrateur des cuisines du Savoy Hôtel, puis du Carlton, sa bonté, sa générosité ne se démentirent jamais. Il aida ainsi les Petites Soeurs des Pauvres en les faisant bénéficier, pour la nourriture des vieillards dont elles s'occupaient, du gaspillage de luxe inhérent à un grand hôtel. Elles venaient chaque matin dans les cuisines et prenaient le marc de café qui, encore frais, n'avait pas perdu tout son arôme, les feuilles de thé qui pouvaient servir à de nouvelles infusions, les garnitures de toasts qui dans un hôtel de cette importance, leur fournissaient une quantité de pain appréciable. La brigade de cuisine avait ordre de mettre de côté pour elles ce qu'on appelle les "bas morceaux" mais qui permettaient de cuisiner des plats de viande substantiels.

En 1910, il publie une brochure intitulée "Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme". Alors que maladie et vieillesse étaient synonymes de pauvreté, il propose diverses mesures de sécurité matérielle, de retraite, imaginant ainsi une véritable Sécurité Sociale avant la lettre. Il mettait ses idées en pratique.