Auguste Escoffier et l’Angleterre

En 1884, Auguste Escoffier rejoint l’hôtelier César Ritz au Grand Hôtel de  Monte Carlo. Cette rencontre entre le petit villeneuvois issu d’un milieu modeste et le petit berger de Niederwald né aux confins du Valais va profondément marquer l’histoire de la gastronomie mondiale et de l’industrie hôtelière de très grand luxe…

A Monte Carlo d’abord, puis à Lucerne    au Grand National et finalement à Londres à la tête du célébrissime Savoy Hotel. En ces Lieux, le « Roi de l’Hôtellerie » et le « Roi des cuisiniers » feront étinceler de mille feux les joyaux de la couronne du savoir-vivre.

En 1890, Auguste Escoffier arrive donc à Londres où il prend la direction des cuisines du Savoy Hôtel, mais c’est à partir de 1899 et son arrivée dans les cuisines du Carlton Hôtel que le grand chef atteint le fait de sa gloire.

Il consacrera vingt années de sa vie, jusqu’à sa retraite en 1920, au Carlton où il peut, à loisir, créer des recettes inédites et varier les menus dans le but unique de satisfaire toujours plus les amateurs de bonne chère. Ainsi naîtront les filets de sole Coquelin, le homard aux feux éternels, la volaille à la derby, les cuisses de nymphes à l’aurore…Cette dernière étant un véritable subterfuge qui lui permit de faire manger à la gentry britanniques des cuisses de… grenouilles !

Que ce soit sur l’Atlantique, à bord des somptueux navires de la compagnie Hambourg Amerika Line, ou sur la terre ferme dans les salons du Carlton, le maître est sollicité pour conseiller, organiser, diriger…

C’est toujours à Londres que le chef donnera le jour à l’une de ses plus célèbres recettes : la Pêche Melba. Alors qu’elle chante à Covent Garden, la Cantatrice, Nellie Melba offre à Auguste Escoffier deux fauteuils d’orchestre. Ce soir-là, elle interprète Lohengrin où apparaît un cygne. La soirée est prodigieuse. Le succès éclatant. Profitant d’un souper que la cantatrice donne le lendemain, Auguste Escoffier a l’idée de créer un dessert dédié à cette muse d’un soir. Ainsi Naquit la Pêche Melba, un sublime dessert devenu mondial désormais, où la fraicheur d’une pêche s’allie merveilleusement à la douceur de la glace vanille et à la suavité d’une purée de framboise.

Dans Ses Souvenirs, évoquant les années passées au Carlton, il écrit :

« Mes vingt années passées dans cette maison furent consacrées à la recherche de nouveaux mets pour les plaisirs de la table, ce qui me permettait de pouvoir varier les menus et de satisfaire les amateurs de bonne chère, toujours à la recherche de nouvelles sensations gastronomiques ».

Au-delà d’une cuisine sans cesse renouvelé et inventive, les années anglaises d’Escoffier sont frappées par des innovations pratique qui font indiscutablement du chef villeneuvois le père de la restauration moderne. Ainsi dès 1901, au Carlton, il crée les menus à prix fixe ce qui fût à l’époque dans l’Hôtellerie de luxe et dans la gastronomie un progrès considérable.

Dans le même temps, il a été l’un des premiers à se rendre directement auprès des producteurs. Il n’hésita pas, lors d’un voyage en France alors qu’il habitait Londres, à venir rencontrer Lauris dans le Vaucluse des producteurs d’asperges pour leur expliquer que les Anglais préféraient consommer les asperges vertes plutôt que les grosses asperges blanches qu’ils privilégiaient. Ce fut tout de suite un succès et beaucoup de cultivateurs de cette région lui doivent leur fortune…

Telles sont les valeurs d’Escoffier… des valeurs intemporelles que portent à travers le monde les milliers de disciples réunis en association et qui désormais guident également le jumelage d’établissement scolaires français et britanniques qui forment aujourd’hui les grands chefs de demain !

Les Proviseurs des Lycées Professionnels Hôteliers lors de la signature des chartes de l'Entente Cordiale Culinaire Franco-Britannique en 2008
 

Le Centenaire de l'Entente Cordiale Franco-Britannique

Flash back… En 2004, la France et l’Angleterre célèbrent le centenaire de l’Entente Cordiale. A Villeneuve-Loubet, dans les murs de la fondation Escoffier, Michel Bourdin caresse l’espoir de célébrer l’événement dans une improbable alliance gastronomique. Il est vrai que l’Angleterre, il l’a connait bien ! En 1975, après quelques passages éclairs dans les grandes maisons Parisiennes (Maxim’s, Pavillon Royal…), il rejoint la Perfide Albion pour prendre les rênes des cuisines du Connaught Hotel. Il y restera 27 ans, soit jusqu’à l’heure d’une retraite bien mérité. Au cours de son long séjour chez nos amis Britanniques, Michel Bourdin n’aura de cesse de promouvoir la gastronomie Française – cela ne vous rappel t-il pas quelqu’un ? – Allant jusqu’à créer la branche britannique de l’Académie Culinaire de France, aujourd’hui Academy of Culinary Art, placé sous le haut patronnage du Prince de Galles.

En 2004, donc, Michel Bourdin grâce à ses nombreux contacts sur l’île, met à profit la célébration du centenaire pour développer au nom de la Fondation Escoffier un jumelage culinaire entre des établissements professionnels anglais et azuréens, à raison de quatre établissements de part et d’autre.

En 2006, une charte est signée entre les différents protagonsites. Elle fixe les enjeux : donner aux jeunes la possibilité de s’ouvrir sur l’international, stimuler les échanges péda-gogiques entre les enseignants, créer un lien durable entre les peuples. Autant d’objectifs qui occupaient déjà la pensée de Joseph Donon lorsqu’il fonda, à la mémoire de son maître Auguste Escoffier, la Fondation et Musée de l’Art Culinaire à Villeneuve-Loubet, dans la maison natale du grand chef surnommé « le cuisinier des roi et roi des cuisiniers ». Au final, quelque 30.000 élèves sont concernés par l’accord promu par la fondation Escoffier.

En 2008, une premiére compétition baptisé Oscar de l’entente Cordiale Culinaire franco-britannique se déroule à Nice dans les locaux du lycée hotelier Paul Augier. Les meilleurs élèves de 1ere année (Bac pro) de chaque établissement s’affronte ainsi en duo franco-anglais. Les vainqueurs de cette premiére édition, Jay Barnard du Wesminster Kingsway college et Jean-François Barberis du lycée professionnel Auguste Escoffier, sont mis à l’honneur lors d’une magnifique réception dans les salles du Musée Escoffier de l’Art Culinaire à Villeneuve-Loubet.

Le principe du concours de l’Oscar de l’entente Cordiale Culinaire Franco-Britannique est simple. Chacun des huit établissements scolaires participants au projet désigne un élève pour le représenter. Avec les huits participants, il est constitué quatre binômes franco-britanniques en charge d’éxécuter sur la journée du concours une entrée et un dessert sur la base de recettes traditionnelles influencées par le guide culinaire d’Auguste Escoffier.

En 2009, c’est un binôme féminin qui remporta l’Oscar, Mesdemoiselles Catherine Soriano du Thames Valley University  et Elodie Espeja du Lycée Paul Augier. C’est ans le magnifique cadre de l’Ambassade de France à Londres, qu’on étérécompensées les lauréates.

 

En 2010, Le 3e Oscar de l’Entente Cordiale Culinaire a été  organisé au Lycée Auguste Escoffier à Cagnes sur Mer. Une réception a été organisée au Château  des Hauts de Cagnes où ont été récompensés les lauréats, Messieurs  Olivier Tedesco, du Lycée Paul Valéry de Menton et Axel Allum, du Bournemouth and Poole College de Bournemmouth

Pour cet Oscar, et les suivants, il a été décidé que le concours  se déroulerait désormais sur deux années et que les élèves travailleront non seulement en binôme mais de plus, ceux du pays d’accueil recevront dans leur famille leur coéquipier, afin de stimuler l’échange, la communication et la connaissance des us et coutumes des deux pays.

En 2011, le concours se déroule au Westminster Kingsway College, qui fêtait son centenaire (Auguste Escoffier en fût l’un des créateurs) et la victoire revint au tandem de l’année précédente qui a donc renouvelé son exploit

2012 - Soirée de remise des prix au Lycée Paul Valéry de Menton